A História do Chocolate
O cacaueiro, é uma
planta nativa de uma região que esta entre o México e passa pela América
Central até a região tropical da América do Sul e é cultivada por pelo menos
três mil anos nessa região. Os primeiros registros de seu uso datam do período
Olmeca, período entre 1500 e 1200 a.c. os Olmecas que fundaram uma civilização que influenciou a
formação cultural de outros povos que habitaram o espaço americano. Antes
disso, essa localidade mesoamericana se resumia a presença de algumas
populações entre as regiões de pântano e montanha que dominavam uma rudimentar
economia agrícola.
No entanto,
existem evidências que indicam cultivo anterior a esse período. Desde sua
domesticação o cacau é usado como bebida e, depois, como ingrediente para
alimentos. Durante a civilização Maia, que ninguém sabe quando nasceu e tampouco é fácil definir
quem são, por volta de 600 a.C., os maias, que também conheciam o cacau, estabeleciam as primeiras plantações do fruto em Yucatan (atual território mexicano) e na Guatemala. Considerados importantes comerciantes na América Central, eles aumentaram mais ainda suas riquezas com as colheitas de cacau. Acontece que em toda aquela região a importância do cacau não residia apenas no fato de que dele se obtinha uma bebida fria e espumante, chamada "tchocolath" (água amarga). O valor do cacau também estava em suas sementes que eram usadas como moeda. Na época, por exemplo, um coelho podia ser comprado com oito sementes e um escravo, por 100.
Por suas reconhecidas propriedades e sua difusão regional, o
cacau ganhou grande
importância econômica na Mesoamérica na era pré-colombiana.
Os Maias usavam os grãos como moeda. Dez favas valiam um coelho e por 100 favas
de primeira qualidade adquiria-se um escravo. Durante o Império asteca (1325 a 1521 d.C.)
sementes de cacau eram uma forma importante de divisas e meio de pagamento de
tributos. Um dos principais objetivos da expansão imperial dos Astecas na
direção sudeste, durante o século XV, havia sido o de controlar as regiões
produtoras de cacau no Istmo de Tehuantepec e no litoral sul da Guatemala. Diz
um cronista quinhentista que os armazéns de Montezuma II, em Tenochtitlan,
continham mais de 40.000 cargas de amêndoas de cacau, algo estimado em torno de
1.200 toneladas. Grande parte desse tesouro destinava-se a pagar o soldo dos
guerreiros e também alimentá-los: Bernal Diaz, o soldado de Cortés e narrador
da conquista, informou que somente a guarda do palácio consumia diariamente
mais de 2.000 taças da bebida. Seu uso como meio de pagamento continuou até o
século XX, pois em algumas partes da América Central, o cacau ainda era usado
como dinheiro.
DA AMERICA PARA A EUROPA
Foi no golfo de Honduras que Cristóvão Colombo, em sua
quarta viagem (1502), abordou algumas grandes canoas maias carregadas de panos
de algodão, armas, utensílios de cobre e amêndoas de cacau que, segundo o
navegador, "eles pareciam ter em grande apreço". Contudo, somente com
a conquista do império Asteca por Hernán Cortés em 1519 que os espanhóis
descobriram sua utilização.
Os indígenas o tomavam na forma de uma bebida fria, sem
nenhum adoçante e, naturalmente, sem leite, o que a tornava desagradável ao
paladar europeu, que a consideravam muito amarga. A adição de açúcar de
cana, canela e anis a fizeram mais apetecível e ela passou a integrar a dieta
criolla tornando-se cada vez mais apreciada. Para melhor conservação durante o
transporte marítimo, foi adotada uma forma de preparo que já era conhecida dos
guerreiros astecas durante suas longas marchas: o pó era prensado em forma de
biscoitos ou tabletes, que no momento do consumo eram derretidos em água (no
caso dos espanhóis, quente e adoçada). Mesmo assim, os espanhóis presentes no
México levaram algum tempo para se acostumar à bebida de cacau. Cortés teve que
impor-lhes seu uso, pois, como escreveu ao imperador Carlos V, "uma taça da
preciosa bebida permitia aos homens caminhar um dia inteiro sem necessidade de
outros alimentos".
Quando Cortés retornou para a Espanha em 1526, deve ter
levado diversas amêndoas que foram consumidas fora do continente americano pela
primeira vez. O primeiro carregamento comercial ocorreu em 1585 a partir de
Veracruz para Sevilha. Por quase 100 anos, o preparo da bebida permaneceu como
um segredo espanhol, onde apenas a aristocracia local tinha acesso ao caro
produto, até que foi finalmente introduzido na Itália em 1606 e, a partir daí,
para a França. Logo a bebida se tornaria
popular, e as "casas de chocolate" se espalharam por toda a Europa.
Nos séculos XVII e XVIII o chocolate foi considerado tanto um alimento como um
auxiliar da digestão. Por longo período, os espanhóis cultivaram cacau na
América Central usando escravos africanos.
Século XVII e XVIII
Com o passar do tempo a demanda cresceu e já não era mais
suficiente a produção do México. Ainda no século XVII, os exportadores
espanhóis passaram a introduzir sementes na região de Guayaquil, no Equador, e
principalmente na Venezuela. Lá, com a farta mão-de-obra escrava, foi
desenvolvido cacau de Caracas, reconhecido por sua qualidade, que era exportado
oficialmente pela Compañía Guipuzcoana. Paralelamente a este comércio oficial,
o contrabando holandês era fonte de divisas para o porto de Amsterdã. A receita
também se reproduzia nas ilhas do Caribe, em Trinidad e São Domingos. Além
desses estava começando a ser produzido também pelos portugueses no Pará, com
exportações para Hamburgo.
Durante o século XVII o chocolate, consumido inicialmente
apenas como bebida, passou a ser usado também em forma de doces. Tornou-se uma
iguaria apreciada pela nobreza europeia. Na Inglaterra, a primeira chocolataria
foi inaugurada em Londres, em 1657. As "casas de chocolate"
britânicas eram idênticas às já florescentes "casas de café". Essas
casas eram, muitas vezes, cena de jogos, intrigas políticas e distração, tanto
que uma casa de chocolate (a White's) foi um dos cenário da série de pinturas "Rake's
Progress" de Hogarth.
Com o aumento do consumo e pelo grande valor do produto,
logo a França, Inglaterra e Holanda estavam cultivando cacau nas suas colônias
caribenhas e depois em outros lugares do mundo. Com o aumento da produção os
preços caíram e a bebida tornou-se ainda mais popular, a produção inglesa se
deu após a tomada da Jamaica em 1655, assim, o cacau passou a chegar
regularmente e a um custo menor aos cafés londrinos, e quatro anos depois um
jornal da cidade publicava a propaganda de um comerciante: "O chocolate,
uma excelente bebida das Índias Ocidentais vendida em Queen's - Headelley... é
muito apreciado por suas excelentes qualidades. Ele cura e protege o corpo contra
muitas doenças, como se lê no livro que também está à venda". No mesmo ano
de 1659, Luís XIV concedeu a David Chaliou, oficial da marinha, o privilégio de
"fabricar e vender, por 19 anos, uma composição que se chamava
chocolate". Nascia, assim, a primeira fábrica francesa de chocolate. Em
1689, o médico Hans Sloane desenvolveu na Jamaica uma bebida à base de leite
com chocolate que foi inicialmente usada por boticários. Posteriormente, em
1897, a formulação foi vendida aos irmãos Cadbury.
Em meados do século XVII, devido ao desastre demográfico e à
estagnação econômica, a Nova Espanha havia decaído como principal região
produtora. As planícies litorâneas do Equador, da Venezuela e das Antilhas
tomaram o seu lugar, ao lado da Amazônia Portuguesa.[9] Durante o século XVIII
o cacau era o principal produto exportado pela Amazônia portuguesa: durante a
administração jesuítica embarcavam-se anualmente para Portugal 80.000 arrobas
(1.200 toneladas), "fora o muito que se gasta na terra e muito mais o que
se perdeu por não haver já navios para ele". Nos anos seguintes esse
volume caiu pela metade, mesmo assim, entre 1756 e 1777, ainda era responsável
por 61% do valor dos embarques da Companhia Geral de Comércio do Grão-Pará e
Maranhão, em Belém.
Na primeira metade do século XIX, os portugueses, que já
haviam levado o cacau para o Brasil, que se tornou o maior produtor nos
primeiros anos do século XX, o levaram também para a Guiné, de onde ele iria-se
difundir para outras colônias europeias da África Ocidental e mais tarde para o
Sudeste asiático e para a Oceania. No final do século XX as maiores regiões
produtoras estavam na África Ocidental.
Também ao longo dos séculos XIX e XX, o chocolate atingiu
elevados níveis de qualidade em função dos diversos aprimoramentos realizados.
Paralelamente à elevação da qualidade, os preços caíram atingindo setores
maiores da população. Desse modo, seu consumo cresceu de forma acelerada. Em
1850, por exemplo, foram importadas 1.400 tonelada de cacau pela Inglaterra, na
virada do século essas importações multiplicaram-se por nove. A partir da
segunda metade do século XIX surgiram os primeiros "empresários do
cacau". Entre esses destacaram-se membros das famílias Hershey, Caldbury,
Fry, Rowntree, Cailler, Suchard, Peter, Nestlé, Lindt e Toble.
Em 1819, em Paris, era construída pelo químico francês
Pierre Pelletier a primeira fábrica que utilizava o vapor no seu processo de
fabricação. No mesmo ano, François-Louis Cailler fundava em Vevey a primeira
fábrica suíça de chocolate. Em 1831, Charles-Amédée Kholer estabelecia outra
fábrica em Lausanne, também na Suíça. Em 1828 o chocolateiro holandês
Coenraad J. van Houten patenteou um método de retirada da gordura das sementes
torradas. Com a sua máquina, uma prensa hidráulica, Van Houten conseguiu
fabricar o cacau em pó. Depois, tratou esse pó com sais, como carbonatos de
potássio ou de sódio, para facilitar sua mistura na água. O produto final tinha
uma cor escura e um gosto suave. O cacau em pó tornou possível a fabricação do
chocolate sólido. Em 1849, o inglês Joseph Fry produziu a primeira barra de
chocolate comestível. Nesse mesmo período foram desenvolvidos vários processos
que contribuíram para criar o chocolate como conhecido atualmente. Em 1879,
Daniel Peter, chocolateiro suíço, teve a idéia de usar leite condensado,
inventado pelo químico Henri Nestlé em 1867, para fazer o chocolate ao leite. Nesse
mesmo ano Rodolphe Lindt inventou um processo para melhorar a qualidade dos
bombons de chocolate.
Em 1913 foi publicada pela Baker's Company a primeira
receita de "tabletes de baunilha", um doce feito com manteiga de
cacau, açúcar, leite e baunilha, depois batizada de "chocolate
branco" que não leva cacau na fórmula, apenas a gordura tirada da
semente.Durante as grandes guerras mundiais o poder energético e
antidepressivo do chocolate é reconhecido pelo exército americano e começa a
fazer parte da "ração D", levada pelos soldados. Nos EUA, em 1941,
Forrest Mars lança o M&M's, pastilhas de chocolate recobertas com uma
camada de açúcar colorido. Ele tinha visto soldados espanhóis comerem algo
parecido durante a Guerra Civil Espanhola. Atualmente a Mars é a maior compradora
de cacau do mundo.
Atualmente as grandes empresas têm passado por um processo
de compras fusões e aquisições, o que tem impulsionado uma transformação na
indústria dos doces. Após do negócio entre a Mars e a Wrigley, ocorreram outras
24 fusões de empresas menores. Além disso, a americana Hershey's e a inglesa
Cadbury, duas das maiores do mundo, também negociam os termos de uma fusão da
qual sairiam com 15% do mercado e o primeiro lugar no ranking mundial. Juntas,
a Mars e a Wrigley ficaram com 14,4%.
O chocolate no Brasil
Apesar de ter sua origem no continente americano, a produção
e o consumo de chocolate no Brasil foi introduzido pela colonização dos
europeus que já haviam aprimorado suas formas de produção e consumo. A cultura
cacaueira foi introduzida no Brasil no século XVII pelos portugueses, sendo um
importante produto da Amazônia Portuguesa. A partir do Brasil levaram também a
Guiné, de onde ele iria-se difundir para outras colônias europeias da África
Ocidental e mais tarde para o Sudeste asiático e para a Oceania. O cultivo
brasileiro em larga escala teve início no século XIX, na região de Ilhéus, no
sul da Bahia. As condições climáticas adequadas fizeram com que o país
liderasse a produção mundial de cacau no período entre 1905 e 1910. Em 1993
a produção mundial de cacau in natura era de 2,5 milhões de toneladas (duas mil
vezes maior que o tesouro de Montezuma), procedentes em 75% de cinco países:
Costa do Marfim (840.000 toneladas), Brasil (300.000), Indonésia (280.000),
Gana (240.000) e Malásia (195.000). Na safra internacional de 2000/2001 em
função da existência de pragas na cultura, especialmente a vassoura-de-bruxa o
Brasil passou a ocupar o 5º lugar, com uma produção de 150.000 toneladas.
Somente a partir da segunda metade do século Século XIX
algumas fábricas foram instaladas no Brasil. Em Porto Alegre os irmãos Franz e
Max Neugebauer, imigrantes alemães, juntamente com o sócio Fritz Gerhardt
fundaram a empresa Neugebauer Irmãos & Gerhardt em 1891, tendo sido a mais
antiga fábrica brasileira de chocolate. Em 2008, a Nestlé, a Kraft e a Garoto
detinham 90% do mercado brasileiro, enquanto a Mars conta com 3% e o restante
do mercado é tomado por centenas de companhias regionais. A Kraft Foods é a
segunda maior fabricante de chocolates do Brasil, com 35,8% das vendas em 2009,
segundo a Nielsen, atrás apenas da Nestlé e de sua controlada, a Garoto, que
têm 22,5% e 22% do mercado, respectivamente. Além dessas existem outras
marcas, são 21 redes que trabalham com chocolate e buscam expansão através de
franchising. Atualmente o Brasil é o quarto produtor mundial de
chocolate. Um teste realizado pela PRO Teste, em Novembro de 2010, com
algumas marcas brasileiras de chocolate ao leite revelam que o chocolate
produzido no Brasil possui boa higiene e qualidade nutricional também possuindo
um bom sabor, entretanto a organização reivindica das autoridades que regras
mais claras sejam definidas para garantir a qualidade e a identidade dos
chocolates, haja visto a quantidade elevada de sacarose.
Referencia
- Cacau e chocolate: dos hieroglifos maias à cozinha ocidentel Anais do Museu Paulista São Paulo. N. Sér. v.5. p. 279-28-1 - jan/dez 1997
- Coady, C. A História do chocolate, In: O Guia do chocolate, ed. Livros e Livros, 1998, pp. 7-15
- The earliest chocolate drink of the New World Penn Museum
- A História: Cacau e Chocolate ABICAB - Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Balas e Derivados
- Breve história do chocolate Revista Galileu
- Brief History of Chocolate, Food of the Gods Athena Pub
- A história do chocolate UFRGS Alimentus
- A European Sweet - 1600–1750 - Obtaining Cacao». Field Museum.
- Cacau Universal revista História
- About Hans Sloane». Natural History Museum.
- Como é feito o chocolate? Mundo Estranho, Ed. Abril.
- Com Cadbury, Kraft completa portfólio e fatura mais R$ 1 bi no Brasil valor Econômico On-line
- Doce investimento Revista Gestão e Negócios
- Chocolate em boa forma PRO Teste Brasil
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